La cocina en España ha progresado tanto que está entre las mejores del mundo, aunque en el extranjero se sigue en gran parte ignorando por marketing defectuoso y por la relativa baja calidad de los que se autodenominan restaurantes "españoles", que muchas veces solo sirven malas imitaciones de tapas y horribles ejemplos de la sobrevalorada paella. Si se quitan algunos nombres ilustres bastante conocidos como Ferrán Adriá, la mayor parte de la gente corriente sigue pensando que la cocina española se reduce justamente a paella y tapas, y los críticos de la Guía Michelin, que saben que no es así, procuran que nadie se entere de la verdad para seguir afirmando que Francia es única mientras conceden estrellas a Tokyo, adonde solo van europeos ricos o raros, afirmando que es el colmo del refinamiento gourmet, aunque sea la presentación más que la variedad o el gusto lo que cuente. Lo importante es que está tan lejos que no puede hacer sombra a Lyon, por ejemplo.
Que la española sea en general una buena cocina en la actualidad no quita que en España siga habiendo muchos ejemplos de restaurantes malos e incluso perversos, como pasa en todas partes; tampoco evita que una parte de la población española no tan pequeña siga confundiendo calidad, cantidad, precio y otros parámetros, o que simplemente no esté interesada más que en comer cuatro cosas tradicionales, sin importarle mucho el refinamiento gustativo.
La gastronomía antigua, en épocas en las que solo la gente de medios comía hasta hartarse, suponía que un gran trozo de carne o de pescado frito o asado para hacerlo comestible era el colmo de la buena comida. Como se lee en el Quijote, en el pasaje de Las Bodas de Camacho, era la cantidad de aves y otras proteínas lo que impresionaba y algunos aún siguen en el siglo XVII y con la mentalidad del Lazarillo de Tormes en términos gastronómicos.
Hay en España un tipo de restaurante llamado "gallego", aunque también está atendido por asturianos o leoneses, que hace escaso honor a la comida de la bella Galicia y es hoy día motivo de deshonor gastronómico nacional. La cocina galaica es sencilla, pero sabrosa y basada en productos de calidad. Sería absurdo ponerla como ejemplo de refinamiento, porque es el producto: mariscos, carnes y pescados lo que se aprecia, pero cuando éste es bueno resulta óptima, algo muy diferente de lo que sucede en los mal denominados "gallegos".
La mala calidad de los restaurantes de marras empieza por la decoración y el ambiente: bar ruidoso a la entrada, con papeles por el suelo y la televisión a todo volumen, decoración entre kitsch y pseudorregional con madera o plástico que la imita, estomagantes cuadros de paisajes, nula insonorización, iluminación de taller mecánico y camareros en general huraños, que acuden con prisa, sirven de cualquier manera y siempre recomiendan lo más caro.
La carta suele ser larga y hasta dar gato por liebre: una carne por otra, una verdura por otra; abundan los productos congelados y en conserva recién pasados por microondas o sacados del bote, la mala grasa y lo cocinado del día anterior. Las raciones suelen ser grandes, pero eso no explica los precios, porque si uno se limita al menú del día, generalmente barato, repetitivo y de calidad mínima, sabe al menos lo que le espera, pero si se atreve a pedir a la carta es muy posible acabar pagando de cuarenta a cincuenta euros por una ensalada enorme, pero mal condimentada y sin gracia alguna y un filete de tamaño considerable, de calidad mediana y no mal hecho del todo, pero acompañado de (muchas) patatas recocidas e incomibles e, inevitablemente, de una ración de pimiento, muchas veces de lata, todo mal presentado en un plato enorme y algo grasiento. De los postres mejor no hablar, porque, salvo excepciones, suelen ser tan industriales que aún saben a metal.
Si estos restaurantes siguen existiendo es, desde luego, porque tienen su público, pero es hora de que se diga claramente que son malos, que la comida que sirven no es de calidad, que el ambiente es lamentable y que lo que hacen tal vez alimente pero no es cocina de nivel siquiera mediocre.
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